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白鱼的做法

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白鱼学名翘嘴红鲌,因其肉质细嫩、味鲜美,经济价值较高,素有“长江名鱼”之美誉,此鱼行动迅速,性凶猛,以捕食其他小型鱼类为食。

    白鱼,体稍低,头短阔,口下位,横裂,下颌具角质边缘。须2对。背鳍硬刺后缘具锯齿。偶鳍及尾鳍下叶呈鲜红色。
 常在底层多砾石、清澈的流水中栖息,冬季在深水多乱石的水底越冬。刮食藻类和沉积腐殖质等。春季亲鱼成群溯游到沙滩急流处产卵。卵沉性,附着于水底砂石上孵化。中小型食用鱼。
    白鱼细鳞细骨,肉质洁白,细嫩,鳞下脂肪多,与鲈鱼十分相像,味可与江南四鳃鲈媲美。白鱼属于名贵鱼类,从隋朝开始就成为进献皇室的贡品。
    白鱼营养丰富,红烧、清蒸皆可。尤其清蒸,其味更美。用白鱼肉制鱼圆做汤,鲜嫩异常,妙不可言。有的厨师以白鱼嫩肉,剔骨后充当蟹肉,以腌鸭蛋的红蛋黄充当蟹黄,制成蟹餐,几能以假乱真。东山渔民喜将白鱼腌后晒干蒸食,鱼香扑鼻,开人胃口。

清蒸白鱼:

 

 

原材料】白鱼500克、姜10克、葱15克

【调味料】盐5克、生抽5克、花雕酒8克、油30克、柠檬克少许

【制作过程】

1、 白鱼去鳃、内脏,洗净;姜去皮,切片;葱择洗净,切段;

2、 将白鱼用盐、姜片、葱段、生抽、花雕酒、柠檬汁拌匀,腌渍10分钟;

3、 取出,抹干水分,入烧至六成热油温的平底锅中,煎至两面呈金黄色即可。

【特色介绍】滴入柠檬汁能有效去除鱼的腥味,变可将鱼直接放入油锅炸熟,但肉质较干,影响口感。


原料】

松花江白鱼1条(约1500克),冬笋50克,冬菇10克,肥瘦猪肉75克,精盐10克,白糖7、5大象,料酒10克,鸡汤50克,姜醋汁20克,葱、姜少许。  

【制作过程】 

将冬笋、肥瘦猪肉分别切成3、3厘米长的片,冬菇用水泡开,去根,洗净待用。葱切段,姜切片。将白鱼去鳞和鳃,由肚脐部开口,取出内脏,洗净,放在鱼盘内,将各种配料码在上面,加入精盐、白糖、料酒、鸡油、鸡汤,上笼蒸20分钟左右,取出后,将葱、姜去掉,可随鱼上姜醋汁。  

【特点】 味清鲜、肉细嫩。

香煎白鱼:


 


白鱼清汤:

[原料/调料]
白鱼肉 300公克
水 6~7碗
汤底材料:鱼片、鱼骨 各适量
盐 少许

洋葱(切丝) 1/2个
大蒜 2个
西洋香菜末 2大匙
柠檬皮末 1/2小匙
百里香 1大匙
月桂叶 1片
白酒醋 1/2大匙
白酒 1/4杯
黑胡椒粉 少许
 
[制作流程]
(1)将鱼皮、鱼骨切掉,放入开水中煮开,转小火熬15分钟,把鱼渣过滤掉即是鱼高汤,加上少许盐调味备用。
(2)把鱼肉切成块状,以腌料腌3~4小时。
(3)鱼高汤煮开后,放入腌好的鱼续煮,再次煮开,将浮在表面的泡沫捞除,即可盛入碗中。

生熏白鱼做法一:

    原料:白鱼1条约重1000克,绍酒10克,茶椒盐15克,酱油25克,饭锅巴屑100克,红糖、茶叶各25克,葱25克,芝麻油适量。
    制法:
    1、将白鱼治净,剞扇形纹,斜切为两段,用绍酒、花椒盐腌渍3小时左右,再洗净沥干,抹上酱油待用。
    2、取熏锅1只,放入摆放好鱼,盖严锅盖,用小火缓熏至鱼熟透,起锅后刷些芝麻油即成。
    特点;色泽枣红,肉质白嫩,味道鲜香。此为淮阴一带民间烹制白鱼的方法之一。


生熏白鱼做法二:
【原料】
    白鱼750克。 绿茶末25克、红糖35克、锅巴50克,绍酒25克、花椒盐10克、酱油20克、葱15克、姜15克、芝麻油35克。

【制法】
    将白鱼洗净,在鱼身上剞扇形花刀,然后鱼斜切成两段,一段连头,一段连尾,再用绍酒、花椒盐擦抹鱼身,腌渍4小时。将腌渍过的白鱼洗净,沥干,在鱼身上抹一层酱油。将锅巴压碎,茶叶末用温热水泡开。取熏锅一只,将锅巴屑、红糖、茶叶末放入锅底,加上铁丝络。上铺葱叶姜片,放上白鱼,盖紧锅盖,用小火缓缓熏制。当外表呈棕红色时出锅,刷上芝麻油即成。

【特点】
    色泽棕红光亮,熏香无汁,鱼肉细嫩,风味别致。

烟熏白鱼:

主 料 白鱼一条(约750克) 
调 料 葱叶8根,生姜10克,红茶梗10克,碎米500克,花椒盐10克,酱油10克,绵白糖10
克,芝麻油10克 
特 点 此菜烟香浓郁,风味独特。 
种 类 海鲜水产类 
制作过程 1.白鱼去鳞、挖腮、剖肚、去内脏洗净,干洁布吸去水分,打长扇面刀,分成两
片,一片连头、一片连尾。在鱼身上每约隔3厘米划一刀,用花椒盐腌30分钟,洗净,抹上
酱油待用。
2.取一口锅,放入生姜、碎米、红茶梗、白糖,锅中再放铁丝络1只,上放葱叶,再将白鱼
放在葱叶上,盖上锅盖,鱼肉离锅盖约3厘米。盖严锅盖,用小火烧至黄烟过后冒白烟、鱼
已熏透为止,开盖取出,涂芝麻油装盘即成。

凤白鱼:

原料:
鱼白鱼,荷叶,绍酒,花椒盐,葱,姜,青蒜,香醋,甜面酱,熟猪油。
制作:
鲜白鱼治净(不去鳞),炒香花椒盐,趁热擦鱼身,略腌,外涂甜面酱,再用荷叶将鱼包好,外加蒲包扎好,风制30天左右取下。剥去荷叶,刮鳞,用清水洗净,入开水略烫,沥干水分,放在盆内,加入葱、姜、花椒、绍酒和熟猪油,将白鱼上笼蒸熟,用手撒成长条,放入盘内,加入青蒜丝、香醋上席即成。

特点:
鱼肉细腻白嫩,口味鲜香。凤鱼,古已有之。《调鼎·风白鱼》:“取大者,去肠及鳃,用布拭净,勿见水。脂油条拌椒盐,装入肚内,皮纸封固,细绳所好,横挂当风处,肚皮朝上,勿令见口。油透纸外,上炉炙,看鱼口出油色,即熟透可用。”淮安风鱼继承此法。白鱼经风制后,肉质紧密,细腻白嫩,有腊香味,佐以香醋,回味绵长,是冬春季时令佳肴。


 

 

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